Reisverslag | Op truffeljacht in Oregon

Tekst & fotografie Harmke Kraak

Newberg ligt in Willamette Valley, Oregon, aan de rand van de stad Portland. Chapters Books and Coffee in Newberg is waar de tour start. Ian Moss van Black Tie Tours, het bedrijf dat de truffeljacht organiseert, is zo aardig me op te halen bij mijn hotel in Portland. Onderweg vertelt hij alvast een en ander. Oprichter van Black Tie is Stefan Czarnecki. Ian is zijn buurman in Newberg.

Beide mannen hebben een passie voor eten, wijn en wildpluk, dus dat klikte meteen. Ian speurt zijn hele leven al naar eetbare paddenstoelen en is nu Stefans rechterhand. Stefan zelf komt uit een echte horecafamilie. Zijn vader startte het befaamde restaurant The Joel Palmer House in Dayton, Oregon, dat inmiddels door Stefans broer is overgenomen. 

Geheime plek in het bos

We zijn met een groep van zo’n twaalf deelnemers. Na een koffie bij ons verzamelpunt Chapters in Newberg brengt Ian ons naar de plek waar de truffeljacht van start gaat. De korte rit door Willamette Valley gaat langs wijngoederen. Onze bestemming is een landgoed in de buurt van de plaats Yamhill. Op deze ‘geheime’ plek in het bos wacht Stefan ons op. Er staat een landhuis met ernaast een woonschuur waar een tafel gedekt is voor de lunch straks.

Stefan heeft met landeigenaren Bryan en Laura Laing de deal dat hij in hun bos op truffels mag jagen. Uiteindelijk willen ze het terrein gaan ontginnen voor wijnbouw. Het echtpaar heeft al een wijngoed in Newberg – Hazelfern Winery – bekend om de uitstekende chardonnay. 

Black Tie Tours

In 2014 is Stefan gestart met zijn tourbedrijf Black Tie. Stefans overgrootouders verhuisden van Polen naar Pennsylvania en zijn grootouders waren bekende paddenstoelenkenners. Mensen kwamen voortdurend langs om hen te consulteren over giftige paddenstoelen. Stefans vader schreef kookboeken en won een James Beard award met zijn A Cook’s Book of Mushrooms.

Hij was de eerste in Amerika die olie van échte truffels maakte. Stefan zelf gaf een tijd les op scholen, maar gooide het roer om en startte Black Tie Tours. Voordat we daadwerkelijk het bos in gaan draagt Stefan plechtig een gedicht voor over de truffeljacht, dat hij zelf heeft geschreven. Alles met een knipoog, want het is een grappige man die houdt van theater.

---

---

Thea en Coco Chanel

We wandelen het prachtige bemoste bos in dat vol Douglassparren staat en zullen twee sessies doen. Sarah Colby en Stefan zijn onze handlers, zoals truffeljagers worden genoemd. Sarah, die haar praktijk als chiropractor opgaf om met honden op truffels te jagen, leidt de eerste sessie. Stefan gaat mee gewapend met een schepje en een zakje. Wij mogen helpen met uitgraven als de honden truffels vinden.

Stefan zal met zijn eigen honden de tweede sessie leiden. Sarah’s honden Thea en Coco Chanel zijn echte Italiaanse truffelhonden oftewel Lagotto Romagnolos. “Coco is Thea’s dochter en een gemotiveerde truffelspeurder, ze is niet te stuiten,” verklaart Sarah. “Thea is veel rustiger, maar ook haar reukvermogen is uitstekend.” 

Witte truffel

Het bos ligt er sereen bij, onontgonnen, vol met mos. De Oregon Winter White is de witte truffel waar wij naar op zoek gaan. De Latijnse naam is Tuber Oregonense. Het is een inheemse soort die in Willamette Valley in het westen van Oregon voorkomt. In ditzelfde gebied heb je de Oregon Spring White. Het seizoen voor die lentetruffel is april tot juni.

De wintertruffel is rijp in februari en maart. Inheems is ook de zwarte truffel Leucangium carthusianum, maar daarvoor moet je op andere plekken in Oregon zijn. Die oogst je tussen januari en mei. Daarnaast is er nog de Franse zwarte truffel Tuber melanosporum. “Die is niet inheems en wordt in Amerika alleen door truffelboeren gekweekt,” legt Stefan tijdens het wandelen uit. 

Rijpe oogst

De honden zijn door het dolle heen en niet te stuiten, vooral Coco. We struinen dwars door het bos, buiten de gebaande paden, want de honden razen van de ene plek naar de andere. Ze snuffelen en beginnen soms als bezetenen te graven. “Je kunt een hond ook aanleren alleen de plek aan te wijzen,” licht Stefan toe. “De honden worden getraind om rijpe truffels te vinden, maar eerst moet je ze leren überhaupt truffels te vinden!”

Het is vooral Coco die de speurneus is. Telkens als ze iets vindt, geeft Sarah haar een beloning. Stefan: “Voor een goede kwaliteit en grootte is regen in de herfst wenselijk. Het rijpingsproces start in september. Niet alle truffels zijn tegelijk rijp. In februari en maart is de kans op een rijpe oogst het grootst.” 

De hamvraag

Terwijl wij ons klaarmaken voor een tweede sessie, staat chef Erick Caballero buiten te kokkerellen op de barbecue. Ditmaal gaan we het bos in met de speelse honden van Stefan zelf, Auggi en Ash, die nog volop in hun leertraject zitten. Zij zijn poedelmixen en moeten de kunst van het truffeljagen nog onder de knie krijgen. De hamvraag is of ze klaar zijn voor de jacht en dat gaan we nu testen!

De honden willen vooral elkaar achternazitten, zo blijkt. Volop werk aan de winkel voor Stefan en zijn honden dus. Hij kan er wel om lachen. Auggi is de speelste en snelste van het stel. Die traceert zowaar toch nog een of twee kleine witte truffels. De grootste truffel die Stefan ooit in dit bos aantrof, had het formaat van een tennisbal.

Nicolas Cage

Stefan had voorheen Italiaanse truffelhond Ella, een Lagotto Romagnolo die tien jaar lang productief was. Hij traint zijn honden via de Truffle Dog Company in Seattle. Volgens Stefan kan elke hond leren jagen op truffels. “Een goed reukvermogen en motivatie zijn de belangrijkste kenmerken die je hond moet hebben. Zo werd de North American Truffle Dog Championship al eens gewonnen door een chihuahua en een dwergkeeshond!”

Trots is Stefan vooral op zijn samenwerking met Nicolas Cage voor de film Pig (2021). Stefan leerde acteur Cage de kneepjes van het truffeljagen, al gebeurt dat in de film dan met een varken. “Zelf jaag ik niet met varkens, want die eten de truffels op of kauwen erop en pakken je hele vinger mee!”

Truffel en pinot noirs

Dan keren we terug naar de lunchplek. Chef Erick Caballero heeft intussen van een eerdere oogst een fantastische maaltijd bereid met truffel in de hoofdrol: van soep met Oregon-truffelolie tot salade met truffelvinaigrette, en van ribeye en aardappels met truffelglazuur tot chocoladebavarois met truffel. Erick had verschillende restaurants onder zijn hoede tot hij Caballero’s Catering startte gericht op high-end catering.

Tom Fitzpatrick van Elevée Winegrowers is ook aanwezig. Hij serveert bijpassende wijnen, onder andere pinot noirs, waar Willamette Valley zo bekend om is. Tom werkte onder meer in Marlborough in Nieuw-Zeeland en Bourgondië in Frankrijk, voordat hij en zijn vrouw in Dundee Hills in Oregon neerstreken. 

Ga voor meer informatie over Oregon naar traveloregon.com. Voor de meest bijzondere reizen naar de Verenigde Staten kijk je op littleamerica.nl/verenigde-staten

---